Auberges Rurales &
Gourmandes de l'Aude

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Les actualités des Auberges rurales de l'Aude

 

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Selle d’agneau cathare rôtie aux dragées du Tech par l’Auberge la Table du Curé

mercredi 27 avril 2011

Selle d'agneau cathare rôtie aux dragées du Tech
Semoule et légumes couscous

Pour 4 personnes
2 selles d'agneau cathare
200 g dragée du Tech
3 courgettes
2 branches de céleri
1 poivron rouge
1 oignon
3 tomates
1 tête d'ail
200 g de semoule a couscous


Faire démonter les selles d'agneau par votre boucher tout en récupérant les os.
Dégraisser les panoufles pour rouler la noisette afin d'obtenir 4 canons puis ficeler-les.
Faire revenir les os des selles a l'huile jusqu'à coloration, mouiller a hauteur avec de l'eau.
Faire réduire de moitié puis réctifier l'assaisonnement de sel poivre et légèrement aillé.
Faire avec les légumes une fine brunoise puis la faire revenir a l'huile d'olive.
Rectifier l'assaisonnement avec une pointe d'ail, sel , poivre.
Puis réserver au chaud.
Faire gonfler la semoule avec 200 g de bouillon de volaille.
Broyer les dragées pour obtenir une poudre.
Rissoler les noisettes puis les rouler dans la poudre de dragées, finir au four pendant 10 mn.
Dresser la garniture en cercle, moitié de semoule et de ratatouille
Mettre les noisettes, puis arroser de jus.

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