Auberges Rurales &
Gourmandes de l'Aude

Cuisses de lapin mijotées à la bière, embeurrée de chou rouge et pâtes fraîches par l’Auberge la Luciole

Ingrédients pour 4 personnes

• 4 cuisses de lapin
• 150 g de poitrine de porc fumée
• 2 oignons
• 75 cl de bière blanche
• 2 cuillère à soupe de miel
• 30 cl de fond de veau
• 100 g de beurre
• 1 chou rouge
• 3 cuillères à soupe de cassonade
• Huile d'olive
• Sel
• Poivre

Commencer par dégraisser si nécessaire les cuisses de lapin.
Saler et poivrer les cuisses de lapin.
Mettre à chauffer dans une sauteuse l'huile d'olive et y faire colorer les cuisses sur les 2 faces, les retirer et les réserver.
Émincer finement les oignons et les faire suer dans la sauteuse.
Ajouter la poitrine de porc fumée coupée en gros lardons.
Laisser revenir à feu doux.
Ajouter les 75 cl de bière blanche et prendre soin de bien décoller les sucs de cuisson.
Ajouter les 30 cl de fond de veau et le miel.
Rectifier l'assaisonnement et remettre les cuisses de lapin.
Laisser cuire à petit feu pendant environ 1 heure en prenant soin de retourner les cuisses de lapin régulièrement.
Pendant ce temps, couper le chou en lanières de 1 à 2 cm.
Faire fondre le beurre dans une sauteuse et ajouter le chou rouge.
Saler, poivrer et ajouter le sucre cassonade.
Laisser revenir à feu doux jusqu'à ce que chou soit cuit.

Servez les cuisses de lapin nappées de sauce, accompagnées de pâtes fraîches et de l'embeurrée de choux.

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Sauce Minervoise par la Ferme d’André

Ingrédients :

• 75cl de bon vin rouge du minervois
• 4 échalottes
• 2 gousse d'ails
• 1 cuillère à café de concentré de tomate
• 1 pincée de 4 épices
• 1 pincée de cumin en grains
• un peu de fond de veau

Faire blondir les échalottes hachées finement dans un peu de graisse de canard, rajouter le tomata et laisser frémir quelques instants.

Verser le vin et le faire flamber, ajouter sel, poivre et épices et 2 gousses d'ail coupées en fines rondelles.

Laisser réduire de moitié et ajouter le fond de veau. Laisser cuire encore à feu doux jusqu'à ce que la sauce soit semi épaisse, elle doit être nappante !!

Goûtez, si c'est un peu trop acide ajoutez 1 petite pincée de bicarbonate de soude alimentaire. Vous pouvez la servir sur une entrecôte poêlée ou une cote de porc. Cette sauce se garde 3,4 jours au réfrigérateur sans problème.

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Recette du pigeon à la catalane

Pigeons à la Catalane par l'auberge du Dominicain

Pour 4 personnes :

• 2 beaux pigeons
• 15 gousses d'ail
• jambon de montagne du Pays Cathare coupé en dés
• 3 cuillères à soupe d'huile
• 5 belles tomates coupées en petits morceaux
• sel et poivre

1. Faire roussir dans une cocotte les pigeons en les retournant pour les faire dorer sur toutes les faces. Mettre en même temps les dés de jambon pour les faire blondir, saler, poivrer et remuer régulièrement et délicatement.
2. Pendant ce temps, éplucher les gousses d'ail, les couper en deux pour en retirer le germe, les rajouter aux pigeons, remuer en faisant en sorte qu'ils ne brûlent pas, ils doivent juste ramolir un peu.
3. Rajouter enfin la tomate et un peu d'eau de façon à recouvrir les pigeons. Rectifier l'assaisonnement. Couvrir et laisser mijoter entre ¾ d'heure et 1 heure, jusqu'à ce que la chair des pigeons soit moelleuse. Si l'évaporation est trop importante, rajouter de l'eau et remuer de temps en temps.
4. Accompagner avec des pommes de terre du Pays de Sault cuites à la vapeur ou Riz de l'Etang de Marseillette.

Cette recette s'accomode parfaitement avec un vin de la Malepère tel que l'A.O.P. (Appellation d'Origine Protégée) Rose & Paul élaboré par Gilles FOUSSAT à Arzens.

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Emissions Radio Marseillette

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Emission sur le Puits fleuri et St Hilaire du 4 fevrier 2011 :

Emission sur la Table du curé et Quéribus du 11 fevrier 2011 :

Emission sur Sire de Cabaret et Lastours du 18 fevrier 2011 :

Emission sur Duilhac et Peyrepertuse du 25 fevrier 2011 :