Auberges Rurales &
Gourmandes de l'Aude

Sauce Minervoise par la Ferme d’André

Ingrédients :

• 75cl de bon vin rouge du minervois
• 4 échalottes
• 2 gousse d'ails
• 1 cuillère à café de concentré de tomate
• 1 pincée de 4 épices
• 1 pincée de cumin en grains
• un peu de fond de veau

Faire blondir les échalottes hachées finement dans un peu de graisse de canard, rajouter le tomata et laisser frémir quelques instants.

Verser le vin et le faire flamber, ajouter sel, poivre et épices et 2 gousses d'ail coupées en fines rondelles.

Laisser réduire de moitié et ajouter le fond de veau. Laisser cuire encore à feu doux jusqu'à ce que la sauce soit semi épaisse, elle doit être nappante !!

Goûtez, si c'est un peu trop acide ajoutez 1 petite pincée de bicarbonate de soude alimentaire. Vous pouvez la servir sur une entrecôte poêlée ou une cote de porc. Cette sauce se garde 3,4 jours au réfrigérateur sans problème.

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Recette du pigeon à la catalane

Pigeons à la Catalane par l'auberge du Dominicain

Pour 4 personnes :

• 2 beaux pigeons
• 15 gousses d'ail
• jambon de montagne du Pays Cathare coupé en dés
• 3 cuillères à soupe d'huile
• 5 belles tomates coupées en petits morceaux
• sel et poivre

1. Faire roussir dans une cocotte les pigeons en les retournant pour les faire dorer sur toutes les faces. Mettre en même temps les dés de jambon pour les faire blondir, saler, poivrer et remuer régulièrement et délicatement.
2. Pendant ce temps, éplucher les gousses d'ail, les couper en deux pour en retirer le germe, les rajouter aux pigeons, remuer en faisant en sorte qu'ils ne brûlent pas, ils doivent juste ramolir un peu.
3. Rajouter enfin la tomate et un peu d'eau de façon à recouvrir les pigeons. Rectifier l'assaisonnement. Couvrir et laisser mijoter entre ¾ d'heure et 1 heure, jusqu'à ce que la chair des pigeons soit moelleuse. Si l'évaporation est trop importante, rajouter de l'eau et remuer de temps en temps.
4. Accompagner avec des pommes de terre du Pays de Sault cuites à la vapeur ou Riz de l'Etang de Marseillette.

Cette recette s'accomode parfaitement avec un vin de la Malepère tel que l'A.O.P. (Appellation d'Origine Protégée) Rose & Paul élaboré par Gilles FOUSSAT à Arzens.

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Emissions Radio Marseillette

Ecouter les émission de Radio Marseillette

Emission sur le Puits fleuri et St Hilaire du 4 fevrier 2011 :

Emission sur la Table du curé et Quéribus du 11 fevrier 2011 :

Emission sur Sire de Cabaret et Lastours du 18 fevrier 2011 :

Emission sur Duilhac et Peyrepertuse du 25 fevrier 2011 :

Recette boles de picoulat aux cèpes

Boles de picoulat aux cèpes par l'Auberge la Batteuse

Pour 8 personnes :

• 400 grammes de porc
• 400 grammes de boeuf
• 400 grammes de veau
• Toute cette viande doit être hachée
• Huile d'arachide, Un peu de farine, Sel, poivre,3 gousses d'ail, 1 bouquet persil
• 3 tranches de mie de pain
• 1 verre de lait
• cèpes séchés

Pour la sauce :

• 1 oignon, 3 gousses d'ail
• sauce tomate ou coulis
• maïzena
• bouillon de volaille
• cornichons

1. Mettez la mie de pain à tremper dans le verre de lait et les cèpes dans un bol d'eau pour les réhydrater.
   Mélangez la viande hachée avec sel et poivre, ajoutez l'ail et le persil hachés puis la mie de pain trempée (pour rendre les boules plus moelleuses) ainsi que la farce.
2. Versez de la farine dans une assiette. Façonnez les boules de viande dans cette farine pour éviter qu'elles se collent entre elles.
3. Faire roussir les boules dans l'huile puis réservez dans une cocotte.
   
4. Préparez la sauce : coupez menu l'oignon et les gousses d'ail et faites les revenir dans le jus de cuisson. Versez ensuite la sauce tomate ou le coulis, saupoudrez de 2 bonnes cuillères à soupe de maïzena ou farine (pour épaissir la sauce) mouillez avec de l'eau et un verre de vin blanc sec, poivrez.
   
5. Mixez la sauce et ajoutez les boules, les cèpes et les cornichons. Laissez cuire pendant une heure.
   

A servir avec des haricots blancs en saupiquet
Comme on utilise du bouillon de volaille, faites attention au sel !

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